Dass die Geschmacksexplosion bei jedem Bissen auch eine Qualitätsfrage ist, erklärt sich dabei von selbst: Ein hochwertiges Steak stammt von einem glücklichen Tier, ist gut abgehangen und besitzt eine feine wie gleichmäßige Fett-Marmorierung.
Doch selbst die beste Steilvorlage bringt nichts, wenn Du sie auf den letzten Metern noch daneben setzt. Und das kann beim Steak-Garen schnell passieren, wenn Du dem US-Amerikaner und Starkoch Anthony Bourdain Glauben schenkst.
… immerhin gehört er zur High-Society der US-Köche, hat mehrere Bestseller wie „Geständnisse eines Küchenchefs. Was Sie über Restaurants nie wissen wollten“ verfasst und nennt eine eigene TV-Show sein Eigen.
Kein Wunder also, dass er weiß, wo und wie der Hase in der Pfanne liegt und welche Fehler man als Hobbykoch begehen kann. Diese Geheimnisse gibt er denn auch gerne in einem „Tech Insider“ – Video bei YouTube bekannt – und die Tricks sind ebenso wie genial wie simpel.
Auch Bourdain ist der Ansicht, dass ein Spitzenergebnis immer auf Spitzenzutaten und einer umsichtigen Zubereitung basiert. Will heißen: Ein qualitativ hochwertiges Stück Fleisch, einen passend dosierten Hauch Salz und Pfeffer und eine richtig heiße Pfanne oder ein entsprechender Grill. Scharf anbraten für eine ebensolche Kruste und danach mithilfe einer Hitzereduktion auf dem Herd oder im Ofen entspannt zu Ende garen lassen. Fast fertig ist der Gaumenschmaus.
Aber wenn Du nun denkst, dass das Konzept „Aus der Pfanne, auf den Teller“ aufgeht, hast Du Dich leider mit einem Steakmesser geschnitten. Nach Bourdains Ansicht ist die Ruhephase zwischen Gar- und Servierprozess von entscheidender Wichtigkeit: Die fünf bis sieben Minuten, in denen das Steak störungsfrei (kein Anfassen, Herumstochern oder Anschneiden) ruht, lassen das Fleisch noch ein wenig nachgaren. Darüber hinaus läuft die Flüssigkeit aus dem Fleisch nicht einfach aus, sondern verteilt sich wieder gleichmäßig im Steak und verleiht ihm ein unglaubliches Aroma.
Ein zu frühes Anschneiden des Steaks verhindert die Verteilung des Fleischsaftes und sorgt dafür, dass der rote Kern in der Mitte klar abgegrenzt daherkommt. Wodurch das Steak-Essen nur halb so viel Spaß macht. Insofern ist jeder Biss verständlicherweise ein doppelt so großer Genuss, wenn Du Dir die notwendige Zeit nimmst und die Flüssigkeit das Ganze Fleisch durchziehen kann. Auf dass der Farbverlauf sanft von rot zu rosa und knusprig-braun wechselt …
Na denn, guten Hunger!
MR. GOODLIFE
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